LOI ALIMENTATION : LES OBLIGATIONS DE LA RESTAURATION COLLECTIVE PUBLIQUE

Seuils de produits bio, menus végétariens, information des usagers, interdiction du plastique, etc., la loi dite EGalim ­comporte des dispositions visant à améliorer la qualité des repas servis dans la restauration collective publique. 

 
La loi du 30 octobre 2018 pour l'équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine et durable (dite EGalim) [1] fait suite aux États généraux de l'alimentation organisés au second trimestre 2017. Plusieurs dispositions visent à améliorer la qualité des repas servis dans la restauration collective publique (restaurant du personnel, cantine des écoles publiques et privées, restaurant des établissements de santé, des crèches…), ainsi que l'information des usagers en matière d'alimentation.  
 

1. Des repas sains et de qualité

La loi porte l'objectif général d'améliorer la qualité nutritionnelle des repas servis en accroissant la qualité des produits utilisés et en diversifiant les apports.  
 
A. Produits durables et de qualité 
Au plus tard le 1er janvier 2022, les menus proposés dans la restauration collective publique devront comporter au moins 50 % de produits issus de filières durables et de qualité. Cette proportion est calculée en valeur (prix) de l'ensemble des produits composant le repas. Présentent un critère de qualité requis : 

• les produits issus de l'agriculture biologique ou en conversion. Cette sous-partie devra représenter en valeur 20 % de la part des produits utilisés (et non 20 % de 50 %) ;
   
• les produits bénéficiant de signes, mentions ou écolabels encadrés par la loi (cf. tableau, p. 53) ;  
   
• les produits acquis selon des modalités prenant en compte les coûts imputés aux externalités environnementales liés au produit pendant son cycle de vie. Il s'agit des coûts des impacts environnementaux indirects générés, sur sa durée de vie, par la fabrication et l'utilisation du produit acheté. Les acheteurs pourraient donc privilégier les produits ayant fait la preuve d'un moindre impact environnemental comparativement à d'autres produits similaires (en fonction des modes de production agricole, des émissions de gaz à effet de serre liées au transport, de la nature des matériaux d'emballage…). 
   
• les produits issus d'une exploitation inscrite dans la démarche menant à la haute valeur environnementale (article L. 611-6 du Code rural et de la pêche maritime – CRPM). 

Un décret en Conseil d'État précisera les modalités d'application de ces dispositions, notamment la définition des divers critères de qualité. La loi ne formule pas de sanction pour non atteinte de ces seuils de 50 % et 20 %. Les gestionnaires en charge des restaurants concernés devront également développer « l'acquisition de produits issus du commerce équitable » (cette fois, sans fixation de seuils). Ces mesures nouvelles complètent...

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